Jagnięcina z Abruzji w sosie jajeczno-serowym (Agnello cacio e ova)

1. Łopatkę jagnięcą pokrój na kawałki 4–5 cm (możesz użyć też części z kośćmi) i odetnij grubszą warstwę tłuszczu.

2. W szerokim garnku podsmaż na oliwie zgnieciony czosnek i rozmaryn przez 1 minutę, potem dodaj jagnięcinę i obsmaż ją na dużym ogniu ze wszystkich stron na brązowo; dopraw solą i pieprzem.

3. Wlej białe wino, odparuj, a potem przykryj i duś na wolnym ogniu 50–60 minut, aż mięso zmięknie; jeśli zacznie wysychać, dolewaj po trochu wody – na koniec ma zostać tylko trochę gęstego sosu.

4. W tym czasie w misce roztrzep widelcem jajka z tartym pecorino, sokiem z cytryny, natką pietruszki i szczyptą pieprzu.

5. Zdejmij garnek z ognia, wyjmij czosnek i rozmaryn, odczekaj 1 minutę, a potem wlej mieszankę jajeczną na mięso i, ciągle mieszając, zagęść ją ciepłem mięsa na kremowy sos.

6. Podawaj od razu, póki sos jest kremowy – jako danie wielkanocne serwuje się je z wiosennymi warzywami, na przykład duszonym zielonym groszkiem lub karczochami.

Wskazówka: Nie mieszaj jajek z mięsem na ogniu, bo zetną się w jajecznicę: ciepło garnka w zupełności wystarczy do uzyskania jedwabistego sosu.