이탈리아 아브루초식 양고기 달걀 치즈 소스(Agnello cacio e ova)

1. 양 어깨살은 4–5cm 크기로 썰고(뼈가 많은 부위도 써도 돼요) 두꺼운 지방은 떼어 내요.

2. 넓은 냄비에 올리브유를 두르고 으깬 마늘과 로즈메리를 1분 볶은 뒤, 양고기를 넣어 센불에서 모든 면을 노릇하게 지지고 소금과 후추로 간해요.

3. 화이트 와인을 붓고 날린 뒤 뚜껑을 덮어 약불에서 50–60분 고기가 부드러워질 때까지 뭉근히 익혀요. 마르면 가끔 물을 조금씩 넣어요. 마지막에는 걸쭉한 국물이 조금만 남아야 해요.

4. 그동안 볼에 달걀, 간 페코리노, 레몬즙, 파슬리, 후추 한 꼬집을 넣고 포크로 풀어요.

5. 냄비를 불에서 내려 마늘과 로즈메리를 건지고 1분 식힌 뒤, 달걀 혼합물을 고기 위에 붓고 쉬지 않고 저어 고기의 열기로 크리미하게 엉기게 해요.

6. 소스가 크리미할 때 바로 내요. 부활절 요리로 볶은 완두콩이나 아티초크 같은 봄 채소를 곁들여요.

팁: 달걀을 불 위에서 고기와 섞지 마세요. 스크램블드에그처럼 몽글몽글 엉겨요. 냄비에 남은 열기만으로도 매끄러운 소스가 돼요.