Баранина по-абруцьки в яєчно-сирному соусі (Agnello cacio e ova)

1. Баранячу лопатку наріж шматками по 4–5 см (можна використати й частини з кісткою) і зріж товстий шар жиру.

2. У широкій каструлі на оливковій олії обсмаж роздавлений часник і розмарин 1 хвилину, потім додай баранину й обсмаж на сильному вогні з усіх боків до коричневого кольору; посоли, поперчи.

3. Влий біле вино, дай йому випаруватися, потім накрий і туши на повільному вогні 50–60 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким; якщо пересихає, підливай потроху води – наприкінці має залишитися лише трохи густого соку.

4. Тим часом у мисці збий виделкою яйця з тертим пекоріно, лимонним соком, петрушкою й дрібкою перцю.

5. Зніми каструлю з вогню, вийми часник і розмарин, дай охолонути 1 хвилину, потім вилий яєчну суміш на м’ясо й, безперервно помішуючи, загусти її до кремового стану теплом м’яса.

6. Подавай одразу, поки соус кремовий, – як великодню страву з весняними овочами, наприклад тушкованим зеленим горошком або артишоками.

Порада: Не змішуй яйця з м’ясом на вогні, бо вони згорнуться грудочками, як яєчня: залишкового тепла каструлі якраз досить для шовковистого соусу.