Agnello cacio e ova

1. Per questa preparazione in cui l'uovo non viene cotto completamente, usa esclusivamente uova pastorizzate o il prodotto pastorizzato di albume o tuorlo indicato. Taglia la spalla d'agnello a pezzi di 4-5 cm (vanno bene anche i pezzi con l'osso) ed elimina gli strati di grasso più spessi.

2. In un tegame largo fai soffriggere nell'olio d'oliva l'aglio schiacciato e il rosmarino per 1 minuto, poi aggiungi l'agnello e rosolalo a fuoco vivo su tutti i lati; sala e pepa.

3. Sfuma con il vino bianco, lascialo evaporare, poi copri e cuoci a fuoco basso per 50-60 minuti, finché la carne è tenera; se si asciuga aggiungi un goccio d'acqua - alla fine deve restare solo un po' di fondo denso.

4. Intanto sbatti le uova in una ciotola con una forchetta insieme al pecorino grattugiato, al succo di limone, al prezzemolo e a un pizzico di pepe.

5. Togli il tegame dal fuoco, elimina l'aglio e il rosmarino, lascia raffreddare 1 minuto, poi versa il composto di uova sulla carne e mescola di continuo, perché il calore della carne lo addensi in una salsa cremosa.

6. Servi subito, finché la salsa è cremosa - come piatto di Pasqua si accompagna con verdure primaverili, come piselli stufati o carciofi.

Consiglio: Non mescolare le uova alla carne sul fuoco, altrimenti diventano una frittata strapazzata: il calore residuo del tegame basta per una salsa vellutata.