Агнешко от Абруцо в яйчено-сиренен сос (Аньело качо е ова)

1. За това приготвяне с яйца, които не се сготвят напълно, използвайте единствено пастьоризирани яйца или предписания продукт от белтъци или жълтъци. Нарежете агнешката плешка на парчета по 4–5 cm (можете да използвате и частите с повече кост) и отрежете по-дебелия слой мазнина.

2. В широка тенджера запържете смачкания чесън и розмарина в зехтина за 1 минута, добавете агнешкото и запържете на силен огън до кафяво от всички страни; посолете и поръсете с черен пипер.

3. Налейте бялото вино, оставете да се изпари, покрийте и задушавайте на слаб огън 50–60 минути до омекване на месото; ако започне да изсъхва, добавяйте по малко вода – накрая трябва да остане само малко гъст сос.

4. Междувременно разбийте яйцата с вилица в купа с настърганото пекорино, лимоновия сок, магданоза и щипка черен пипер.

5. Свалете тенджерата от огъня, извадете чесъна и розмарина, оставете да изстине 1 минута, после залейте месото с яйчената смес и сгъстете до кремообразност с непрекъснато бъркане от топлината на месото.

6. Поднесете веднага, докато сосът е кремообразен – като великденско ястие се предлага с пролетни зеленчуци, например задушен грах или артишок.

Съвет: Не добавяйте яйцата към месото върху огъня, защото ще станат на бъркани яйца: остатъчната топлина на тенджерата е достатъчна за копринения сос.