Баранина по-абруццски в соусе из яиц и сыра (Agnello cacio e ova)

1. Баранью лопатку нарежь кусками по 4–5 см (можно использовать и части с костями), срежь крупные слои жира.

2. В широкой кастрюле обжарь на оливковом масле раздавленный чеснок и розмарин 1 минуту, затем добавь баранину и обжарь на сильном огне со всех сторон до коричневого цвета; посоли и поперчи.

3. Влей белое вино, дай ему выпариться, затем накрой крышкой и туши на медленном огне 50–60 минут, пока мясо не станет мягким; если подсыхает, понемногу подливай воду – в конце должно остаться немного густого сока.

4. Тем временем в миске взбей вилкой яйца с тертым пекорино, лимонным соком, петрушкой и щепоткой перца.

5. Сними кастрюлю с огня, вынь чеснок и розмарин, дай остыть 1 минуту, затем вылей яичную смесь на мясо и, постоянно помешивая, загусти ее теплом мяса до кремовой консистенции.

6. Подавай сразу, пока соус кремовый, – как пасхальное блюдо его подают с весенними овощами, например тушеным зеленым горошком или артишоками.

Совет: Не смешивай яйца с мясом на огне, иначе они свернутся комочками, как в болтунье: остаточного тепла кастрюли как раз хватит для шелковистого соуса.