1. Verwende für diese Zubereitung, bei der das Ei nicht vollständig durchgegart wird, ausschließlich pasteurisierte Eier beziehungsweise das vorgeschriebene pasteurisierte Eiweiß- oder Eigelbprodukt. Schneide die Lammschulter in 4-5 cm große Stücke (auch Stücke mit Knochen gehen) und schneide dicke Fettschichten ab.
2. Brate in einem breiten Topf den angedrückten Knoblauch und den Rosmarin 1 Minute im Olivenöl an, gib dann das Lamm dazu und brate es bei starker Hitze rundherum braun an; würze mit Salz und Pfeffer.
3. Lösch mit dem Weißwein ab, lass ihn einkochen und schmor das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze 50-60 Minuten, bis es zart ist; gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu - am Ende soll nur wenig dicker Saft übrig sein.
4. Verquirl inzwischen die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel mit dem geriebenen Pecorino, dem Zitronensaft, der Petersilie und einer Prise Pfeffer.
5. Nimm den Topf vom Herd, entfern Knoblauch und Rosmarin, lass ihn 1 Minute abkühlen, gieß dann die Eimischung über das Fleisch und rühr ständig, damit die Hitze des Fleisches sie zu einer cremigen Soße bindet.
6. Serviere das Gericht sofort, solange die Soße cremig ist - als Osterspeise gibt es Frühlingsgemüse wie geschmorte Erbsen oder Artischocken dazu.
Tipp: Rühr die Eier nicht auf dem Herd unter, sonst wird Rührei daraus: Die Restwärme des Topfes reicht genau für eine seidige Soße.
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