Abruška janjetina u umaku od jaja i sira (Agnello cacio e ova)

1. Za ovu pripremu s jajima koja nisu potpuno kuhana koristi isključivo pasterizirana jaja, odnosno propisani proizvod od bjelanjaka ili žumanjaka. Janjeću plećku nareži na komade od 4–5 cm (možeš upotrijebiti i dijelove s više kostiju) i odreži deblji sloj masnoće.

2. U širokom loncu na maslinovom ulju prži zgnječeni češnjak i ružmarin 1 minutu, a zatim dodaj janjetinu i na jakoj vatri je zapeci sa svih strana do smeđe boje; posoli i popapri.

3. Podlij bijelim vinom, pusti da ispari, a zatim poklopi i pirjaj na laganoj vatri 50–60 minuta, dok meso ne omekša; ako bi se isušilo, dodaj po malo vode – na kraju neka ostane samo malo gustog soka.

4. U međuvremenu u zdjeli vilicom razmuti jaja s naribanim pecorinom, limunovim sokom, peršinom i prstohvatom papra.

5. Lonac makni s vatre, izvadi češnjak i ružmarin, ostavi da se hladi 1 minutu, a zatim smjesu od jaja prelij preko mesa i uz stalno miješanje toplinom mesa zgusni je u kremu.

6. Odmah posluži dok je umak kremast – kao uskrsno jelo nudi se uz proljetno povrće, primjerice pirjani grašak ili artičoke.

Savjet: Jaja nemoj miješati s mesom na vatri, jer će se zgrudati u kajganu: preostala toplina lonca dovoljna je za svilenkast umak.