アブルッツォ風ラム肉の卵とチーズのソース（Agnello cacio e ova）

1. ラム肩肉を4～5cm大に切り（骨の多い部分も使えます）、厚い脂身を取り除きます。

2. 幅広の鍋にオリーブオイルを熱し、つぶしたにんにくとローズマリーを1分炒めます。ラム肉を加えて強火で全面に焼き色をつけ、塩、こしょうをします。

3. 白ワインを注いでアルコールをとばし、ふたをして弱火で50～60分、肉がやわらかくなるまで煮込みます。煮詰まったらときどき水を少し足します。最後に少量のとろりとした煮汁が残る程度にします。

4. その間にボウルに卵、すりおろしたペコリーノ、レモン果汁、パセリ、こしょうひとつまみを入れ、フォークで溶き混ぜます。

5. 鍋を火から下ろし、にんにくとローズマリーを取り除きます。1分ほど冷ましてから卵液を肉にかけ、絶えず混ぜながら肉の余熱でクリーミーにとろみをつけます。

6. ソースがクリーミーなうちにすぐいただきます。復活祭の料理として、グリーンピースのソテーやアーティチョークなど春野菜を添えます。

ポイント：卵を火にかけたまま肉と混ぜると、いり卵のようにぼそぼそに固まってしまいます。鍋に残る余熱だけで、なめらかなソースになります。