Domba Abruzzo dalam saus telur dan keju (Agnello cacio e ova)

1. Untuk hidangan dengan telur yang tidak dimasak sepenuhnya ini, gunakan hanya telur yang dipasteurisasi atau produk putih atau kuning telur yang ditentukan. Potong bahu domba menjadi potongan berukuran 4–5 cm (bagian yang lebih banyak tulangnya juga dapat digunakan), lalu buang lapisan lemak yang tebal.

2. Dalam panci lebar, tumis bawang putih yang dimemarkan dan rosemary dengan minyak zaitun selama 1 menit, lalu tambahkan domba dan masak dengan api besar hingga semua sisinya kecokelatan; beri garam dan merica.

3. Tuangkan anggur putih dan biarkan menguap, lalu tutup dan masak dengan api kecil selama 50–60 menit hingga daging empuk; jika mulai kering, tambahkan sedikit air setiap kali diperlukan – pada akhirnya hanya tersisa sedikit cairan kental.

4. Sementara itu, kocok telur dengan garpu dalam mangkuk bersama pecorino parut, air lemon, peterseli, dan sejumput merica.

5. Angkat panci dari api, keluarkan bawang putih dan rosemary, biarkan dingin selama 1 menit, lalu tuangkan campuran telur ke atas daging dan aduk terus hingga mengental lembut dengan panas dari daging.

6. Segera sajikan selagi saus masih lembut – sebagai hidangan Paskah, hidangan ini disajikan bersama sayuran musim semi, misalnya kacang polong kukus atau artichoke.

Tip: Jangan mencampurkan telur dengan daging di atas api karena akan menggumpal menjadi telur orak-arik: sisa panas panci sudah cukup untuk menghasilkan saus yang halus.