1. Corta el lomo bajo de ternera en lonchas finas, a contrafibra, y amásalo con la salsa de soja, el vino de arroz Shaoxing, la maicena y 3 cucharadas de agua hasta que la carne absorba el líquido.
2. Tuesta las guindillas secas y la pimienta de Sichuan en una sartén sin grasa hasta que desprendan aroma y luego pícalas gruesas; corta la col china en tiras y pica pequeños el ajo y el jengibre.
3. En el wok, saltea en 1 cucharada de aceite la col china y los brotes de soja 2 minutos, sálalos y amontónalos en el fondo de un cuenco hondo.
4. En las 2 cucharadas de aceite restantes, sofríe medio minuto el doubanjiang y luego los 5 dientes de ajo y el jengibre; vierte el agua y llévalo a ebullición.
5. Baja el caldo a hervor suave, echa las lonchas de carne de una en una y cuécelas solo 1–2 minutos, hasta que estén justo hechas; viértelas con el caldo sobre la cama de verduras.
6. Espolvorea por encima las guindillas tostadas, la pimienta de Sichuan y los 3 dientes de ajo picados, calienta las 6 cucharadas de aceite hasta que humeen y viértelas encima, chisporroteando; sírvelo enseguida con arroz.
Consejo: El aceite caliente del final literalmente «hace estallar» el aroma de las especias: por eso tiene que estar muy caliente. No hace falta beberse el caldo: saca la carne y las verduras y ponlas sobre el arroz.
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