中国の四川風牛肉の煮込み（水煮牛肉／shuǐzhǔ niúròu）

1. 牛サーロインを繊維を断つように薄切りにし、醤油、紹興酒、コーンスターチ、水大さじ3と、肉が水分を吸い込むまで手でもみ混ぜます。

2. 赤唐辛子と花椒を油をひかないフライパンで香りが立つまで炒ってから、粗く刻みます。白菜を細切りにし、にんにくとしょうがを小さく刻みます。

3. 中華鍋で油大さじ1を使い、白菜ともやしを2分炒めて塩をし、深い器の底に盛ります。

4. 残りの油大さじ2で豆板醤を30秒炒め、続いてにんにく5かけとしょうがを炒めます。水を注いで沸騰させます。

5. スープを静かな沸騰に弱め、肉を1枚ずつ入れて1～2分だけ、ちょうど火が通るまで煮ます。スープごと野菜の上に注ぎます。

6. 上に炒った唐辛子、花椒、刻んだにんにく3かけを散らし、油大さじ6を煙が出るまで熱して、ジュッと音を立てながら上からかけます。ごはんと一緒にすぐに出します。

ポイント：最後の熱い油が、スパイスの香りを文字どおり「爆発」させます。そのため、油はしっかり熱くしてください。スープは飲む必要はありません。肉と野菜を取ってごはんにのせて食べます。