1. Corta la paletilla de cordero en trozos grandes, ralla la cebolla, pon el azafrán en remojo en 2 cucharadas de agua caliente y pon las pasas 20 minutos en agua templada.
2. En una cazuela de fondo grueso, calienta la mantequilla y el aceite, añade la carne, la cebolla, el ras el hanout, la canela, el agua de azafrán y la sal y rehógalo 5 minutos, hasta que la carne quede cubierta de especias.
3. Vierte el agua, tápalo y estófalo a fuego bajo 2 horas, hasta que la carne esté melosa y se separe fácilmente del hueso.
4. Añade las pasas escurridas y la miel y cuécelo sin tapar 30 minutos más, hasta que la salsa esté espesa, almibarada y de un marrón oscuro.
5. Mientras tanto, escalda las almendras, pélalas y tuéstalas en un poco de aceite o en seco hasta que estén doradas.
6. Coloca la carne en una fuente, vierte encima la salsa de miel y pasas y espolvoréala con las almendras; sírvela con pan.
Consejo: La mrouzia es el clásico de los días posteriores a la Fiesta del Sacrificio (Eid al-Adha) en Marruecos, cuando abunda la carne de cordero. El sabor especiado y dulce del ras el hanout, la miel y las pasas es la esencia de la cocina festiva marroquí. Tradicionalmente se conserva varios días, y al día siguiente está aún más rica.
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