1. Corta la pierna de cordero en filetes de 1,5 cm de grosor, en perpendicular a las fibras, y luego aplánalos con cuidado bajo film transparente hasta 1 cm de grosor.
2. Ralla la cebolla, exprime su jugo y mézclalo con el tomillo, las escamas de chile, el aceite de oliva y la pimienta.
3. Unta los filetes con el adobo y mételos tapados en la nevera 1–2 horas.
4. Antes de asarlos, sálalos y ásalos en una parrilla muy caliente o en una sartén grill 2–3 minutos por cada lado, para que por fuera queden bien marcados y por dentro rosados.
5. Déjalos reposar 3 minutos antes de servir.
6. Sírvelos con cebolla morada con zumaque, perejil y gajos de limón.
Consejo: Külbastı significa literalmente «apretado en la ceniza»: antiguamente se asaba en el borde de las brasas. El filete fino se seca enseguida, así que no lo ases más de 3 minutos por cada lado.
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