1. Corta la pierna de cordero en 4 trozos grandes, frótalos con sal, pimienta, orégano y ajo machacado, ponlos en una bandeja de horno con la mitad de la mantequilla encima, vierte 200 ml de agua en el fondo y asa en el horno a 200 °C 50–60 minutos, regándolos de vez en cuando.
2. Reparte el arroz lavado junto a la carne en la bandeja (el jugo del asado lo cocerá) y hornea 15 minutos más.
3. Mientras tanto, derrite el resto de la mantequilla en un cazo, añade la harina y tuéstala 1–2 minutos para hacer un roux blanco; aparta del fuego y deja que se temple un poco.
4. Bate el yogur con los huevos hasta que quede liso, sazónalo con sal y nuez moscada y mézclalo bien con el roux templado.
5. Coloca la carne con el arroz en una fuente de horno untada con mantequilla, vierte encima la cobertura de yogur y hornea a 180 °C 30–35 minutos, hasta que la superficie se hinche y se dore a trozos.
6. Déjalo reposar 10 minutos y sirve templado con pan del día y ensalada: es el plato nacional de Albania, originario de la ciudad de Elbasan.
Consejo: El yogur no debe estar frío, y el roux no debe estar caliente al añadirlo, porque se cortaría: con ingredientes a temperatura ambiente la cobertura queda sedosa y bien hinchada. En lugar de pierna de cordero también puedes usar paletilla.
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