1. Die Kartoffeln in Pommes schneiden, 20 Minuten in kaltem Wasser wässern, gründlich trocknen und bei 160 °C 5-6 Minuten vorfrittieren; herausnehmen und kurz vor dem Servieren bei 180 °C 2-3 Minuten knusprig frittieren, dann salzen.
2. Das Rumpsteak in 4 dünne (ca. 1 cm) Scheiben schneiden, leicht klopfen, salzen und pfeffern.
3. In einer Pfanne den Speck knusprig braten, dann die Steaks im Fett pro Seite 1 Minute braten; auf jedes eine Scheibe Schinken und Mozzarellascheiben legen und zugedeckt 30 Sekunden schmelzen lassen.
4. Inzwischen 4 Spiegeleier braten, die Brötchen halbieren und mit der Schnittfläche in der Pfanne rösten.
5. Die unteren Hälften mit Mayonnaise bestreichen, dann Salatblatt, Tomatenscheibe, das Käsesteak, Speck und Spiegelei daraufschichten; mit der oberen Hälfte bedecken.
6. Auf einem Teller mit Pommes und grünen Oliven servieren.
Tipp: Chivito heißt „Zicklein“ – der Legende nach bestellte ein argentinischer Gast Zicklein, und der Koch servierte ihm stattdessen Rind. Der Name blieb.
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