1. Corta las patatas en bastones, ponlas en remojo en agua fría 20 minutos, sécalas bien y fríelas previamente en aceite a 160 °C 5–6 minutos; sácalas y, antes de servir, fríelas a 180 °C 2–3 minutos hasta que estén crujientes; por último, sálalas.
2. Corta el lomo bajo de ternera en 4 filetes finos (de 1 cm aproximadamente), aplánalos un poco con el mazo y salpimiéntalos.
3. En una sartén, fríe el bacon hasta que esté crujiente y luego, en su grasa, fríe los filetes 1 minuto por cada lado; pon encima de cada uno una loncha de jamón y la mozzarella en lonchas y déjalos tapados medio minuto, para que el queso se funda.
4. Mientras tanto, fríe 4 huevos, corta los panecillos por la mitad y tuéstalos en la sartén por el lado cortado.
5. Unta la mitad inferior de los panecillos con mayonesa y pon encima una hoja de lechuga, una rodaja de tomate, el filete con queso, el bacon y el huevo frito; cúbrelo con la mitad superior.
6. Sírvelo en el plato, con patatas fritas y aceitunas verdes.
Consejo: Chivito significa «cabrito pequeño»: según la leyenda, un cliente argentino pidió carne de cabrito y el cocinero, en su lugar, le sirvió ternera. El nombre se quedó.
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