1. Die Mu-Err-Pilze 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, die harten Stellen abschneiden und in Streifen schneiden; die Schweinekeule in Streichholzstreifen schneiden und mit Sojasauce, Shaoxing-Reiswein und Speisestärke vermischen.
2. Bambussprossen und Karotte in dünne Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
3. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Sauce verrühren: schwarzen Reisessig, Zucker, Sojasauce, Speisestärke und Wasser.
4. Die Hälfte des Öls im Wok erhitzen und die Fleischstreifen, voneinander gelöst, 1-2 Minuten pfannenrühren, bis sie weiß sind, dann herausnehmen.
5. Im restlichen Öl das Doubanjiang eine halbe Minute anbraten, bis das Öl rot wird, Knoblauch und Ingwer zugeben, dann Pilze, Bambus und Karotte, und 2 Minuten pfannenrühren.
6. Das Fleisch zurückgeben, die Sauce angießen und schwenken, bis sie eindickt und glänzt; mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Reis servieren.
Tipp: Fisch ist keiner drin: „Fischduft“ bezeichnet die Würzung, mit der man in Sichuan Fisch zubereitet – süß, sauer, scharf und knoblauchig zugleich. Für die perfekte Balance probier die Sauce, bevor du sie in den Wok gibst.
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