1. Den Schweinebauch 45 Minuten in Salzwasser weich kochen, herausnehmen und gut trocken tupfen.
2. Das Fleisch auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite 5-6 Minuten braten, bis die Schwarte knusprig und angeröstet ist.
3. Das Fleisch in kleine, etwa 1 cm große Würfel schneiden und mit der Hälfte der fein gehackten Zwiebel, den Chiliringen, Sojasauce, Pfeffer und Kalamansi- (oder Limetten-)Saft mischen.
4. In einer großen Pfanne (oder auf einer gusseisernen Brutzelplatte) Öl und Butter erhitzen, Knoblauch und restliche Zwiebel anbraten, dann das Fleisch zugeben und bei starker Hitze 4-5 Minuten braten, bis die Ränder knusprig sind.
5. Die Mayonnaise unterrühren und die Eier daraufschlagen, die in der heißen Pfanne am Tisch garen; beim Servieren alles vermischen.
6. Brutzelnd, mit Frühlingszwiebeln bestreut, mit Kalamansi und gedämpftem Reis servieren.
Tipp: Das berühmte Gericht der Provinz Pampanga und König der philippinischen Biersnacks. Ursprünglich aus Schweinekopf und -ohren; Bauch ist zu Hause einfacher und genauso knusprig und saftig.
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