Cerdo filipino chisporroteante a la plancha (Sisig)

1. Cuece la panceta de cerdo en agua con sal 45 minutos, hasta que esté tierna, y luego sácala y sécala bien.

2. Hazla en una parrilla o sartén bien caliente 5–6 minutos por cada lado, hasta que la piel esté crujiente y tostada.

3. Corta la carne en dados pequeños de 1 cm aproximadamente y mézclala con la mitad de la cebolla picada fina, el chile en rodajas, la salsa de soja, la pimienta y el zumo de calamansi (o lima).

4. En una sartén grande (o una plancha de hierro fundido), calienta el aceite y la mantequilla, sofríe el ajo y el resto de la cebolla, echa la carne y saltéala a fuego fuerte 4–5 minutos, hasta que los bordes estén crujientes.

5. Incorpora la mayonesa y casca encima los huevos, que se hacen en la sartén caliente en la mesa; al servir, se mezcla todo.

6. Sírvelo chisporroteando, espolvoreado con cebolleta, con calamansi y arroz al vapor.

Consejo: Es el famoso plato de la provincia de Pampanga, el rey de los aperitivos filipinos para acompañar la cerveza. Originalmente se hace con cabeza y orejas de cerdo; en casa la panceta es más fácil y queda igual de crujiente y jugosa.