Xốt bơ vang trắng (Beurre blanc)

1. Cắt bơ thành khối vuông, giữ lạnh đến khi dùng (bơ lạnh là yếu tố then chốt để tạo nhũ tương).

2. Cho hành tím shallot băm nhỏ, vang trắng khô và giấm vang trắng vào nồi.

3. Đun trên lửa nhỏ đến khi chất lỏng gần như bay hơi hết, chỉ còn phần nước cô sánh như xirô.

4. Hạ lửa xuống mức thấp nhất, cho từng khối bơ lạnh vào, đánh và khuấy liên tục.

5. Chú ý không để xốt sôi (sẽ bị tách) – chỉ làm nóng đến khi tạo thành nhũ tương mượt và bóng.

6. Nêm muối, tiêu, lọc nếu muốn và dọn ngay khi còn âm ấm (ăn cùng cá, hải sản).

Mẹo: Beurre blanc là nhũ tương của bơ lạnh và phần nước cô có tính axit – bí quyết là giữ nhiệt độ thấp ổn định. Không đun sôi, kiên nhẫn đánh bơ vào từng chút để xốt giữ được độ mịn béo.