프랑스 화이트 와인 버터 소스(Beurre blanc)

1. 버터를 깍둑썰어 쓰기 직전까지 차갑게 두어요(차가운 버터가 유화의 열쇠예요).

2. 작은 냄비에 곱게 다진 샬롯, 드라이 화이트 와인, 화이트 와인 식초를 넣어요.

3. 약불에서 액체가 거의 다 졸아 시럽 같은 농축액만 남을 때까지 끓여요.

4. 불을 가장 약하게 줄이고 차가운 버터를 한 조각씩 넣으며 쉬지 않고 휘저어요.

5. 소스가 끓지 않게 주의하세요(분리돼요). 실크 같고 윤기 나는 유화 상태가 될 때까지만 데워요.

6. 소금과 후추로 간하고 원하면 걸러서 바로 미지근하게 내요(생선과 해산물에 곁들여요).

팁: 뵈르 블랑은 차가운 버터와 새콤한 농축액의 유화예요. 비결은 낮고 일정한 온도예요. 끓이지 말고 버터를 인내심 있게 조금씩 넣어야 크리미하게 유지돼요.