Salsa de mantequilla al vino blanco (Beurre blanc)

1. Corta la mantequilla en dados y mantenla fría hasta usarla (la mantequilla fría es clave para la emulsión).

2. Pon en un cazo la chalota picada fina con el vino blanco seco y el vinagre de vino blanco.

3. Hiérvelo a fuego bajo hasta que el líquido se evapore casi por completo y quede una reducción almibarada.

4. Baja el fuego al mínimo e incorpora batiendo los dados de mantequilla fría de uno en uno, sin dejar de remover.

5. Procura que la salsa no hierva (se cortaría): solo caliéntala hasta obtener una emulsión sedosa y brillante.

6. Salpimiéntala, cuélala si quieres y sírvela enseguida, tibia (con pescado y marisco).

Consejo: La beurre blanc es una emulsión de mantequilla fría y una reducción ácida: el secreto es una temperatura baja y constante. No la hiervas e incorpora la mantequilla con paciencia, poco a poco, para que se mantenga cremosa.