フランスの白ワインバターソース（Beurre blanc）

1. バターを角切りにし、使うまで冷やしておきます（冷たいバターが乳化の鍵です）。

2. 小鍋に、細かく刻んだエシャロット、辛口の白ワイン、白ワインビネガーを入れます。

3. 弱火で煮詰め、液体がほぼ完全に蒸発してシロップ状の煮詰め液が残るまで煮ます。

4. 火をいちばん弱くし、冷たいバターの角切りをひとつずつ、絶えず混ぜながら泡立て器で混ぜ込みます。

5. ソースを沸騰させないよう注意してください（分離します）。シルキーでつやのある乳化状態になるまで、温めるだけにします。

6. 塩、こしょうで味を調え、好みでこして、温かいうちにすぐ出します（魚料理や魚介料理に）。

ポイント：ブール・ブランは、冷たいバターと酸味のある煮詰め液の乳化ソースです。秘訣は低く一定の温度です。沸騰させず、バターを根気よく少しずつ混ぜ込むと、クリーミーさが保たれます。