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1. Coupez le beurre en cubes et gardez-le froid jusqu'à l'utilisation (le beurre froid est essentiel à l'émulsion).
2. Mettez l'échalote ciselée dans une casserole avec le vin blanc sec et le vinaigre de vin blanc.
3. Faites bouillir à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et qu'il reste une réduction sirupeuse.
4. Baissez le feu au minimum et incorporez les cubes de beurre froid un à un au fouet, en remuant sans cesse.
5. Veillez à ce que la sauce ne bout pas (elle trancherait) – réchauffez-la seulement jusqu'à obtenir une émulsion soyeuse et brillante.
6. Salez-poivrez, filtrez si vous le souhaitez, et servez aussitôt, tiède (avec du poisson, des fruits de mer).
Astuce : Le beurre blanc est une émulsion de beurre froid et d'une réduction acide – le secret est une température constante et basse. Ne le faites pas bouillir et incorporez le beurre patiemment, petit à petit, pour qu'il reste crémeux.
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