Salsa al burro e vino bianco (Beurre blanc)

1. Taglia il burro a cubetti e tienilo al freddo fino al momento di usarlo (il burro freddo è fondamentale per l'emulsione).

2. Metti in un pentolino lo scalogno tritato finemente con il vino bianco secco e l'aceto di vino bianco.

3. Fai bollire a fiamma bassa finché il liquido è quasi del tutto evaporato e resta una riduzione sciropposa.

4. Abbassa la fiamma al minimo e incorpora i cubetti di burro freddo uno alla volta, sbattendo di continuo.

5. Fai attenzione che la salsa non bolla (impazzirebbe): scaldala soltanto, finché diventa un'emulsione setosa e lucida.

6. Sala, pepa, filtrala se vuoi e servila subito, tiepida (con pesce e frutti di mare).

Consiglio: il beurre blanc è un'emulsione di burro freddo e riduzione acida: il segreto è una temperatura bassa e costante. Non farlo bollire e incorpora il burro con pazienza, poco alla volta, perché resti cremoso.