1. Schneide die Butter in Würfel und halte sie bis zur Verwendung kalt (die kalte Butter ist entscheidend für die Emulsion).
2. Gib die fein gehackte Schalotte mit dem trockenen Weißwein und dem Weißweinessig in einen Topf.
3. Koche alles bei kleiner Hitze, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft und eine sirupartige Reduktion zurückbleibt.
4. Nimm die Hitze auf das Minimum zurück und rühre die kalten Butterwürfel einzeln unter ständigem Rühren ein.
5. Achte darauf, dass die Soße nicht aufkocht (sie würde gerinnen) – erwärme sie nur, bis eine seidige, glänzende Emulsion entsteht.
6. Salze und pfeffere sie, seihe sie nach Wunsch ab und serviere sie sofort, lauwarm (zu Fisch, zu Meeresfrüchten).
Tipp: Die Beurre blanc ist eine Emulsion aus kalter Butter und saurer Reduktion – das Geheimnis ist die konstante, niedrige Temperatur. Lass sie nicht aufkochen und arbeite die Butter geduldig, nach und nach ein, damit sie cremig bleibt.
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