1. Corte a manteiga em cubos e mantenha fria até usar (a manteiga fria é a chave da emulsão).
2. Coloque em uma panelinha a chalota picada fino com o vinho branco seco e o vinagre de vinho branco.
3. Ferva em fogo baixo até o líquido evaporar quase completamente e restar uma redução em ponto de calda.
4. Abaixe o fogo ao mínimo e incorpore batendo os cubos de manteiga fria um a um, sem parar de mexer.
5. Cuide para que o molho não ferva (ele talharia): apenas aqueça até obter uma emulsão sedosa e brilhante.
6. Tempere com sal e pimenta, coe se quiser e sirva em seguida, morno (com peixes e frutos do mar).
Dica: O beurre blanc é uma emulsão de manteiga fria e de uma redução ácida: o segredo é uma temperatura baixa e constante. Não ferva e incorpore a manteiga com paciência, aos poucos, para que continue cremoso.
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