Масляний соус на білому вині (Beurre blanc)

1. Наріж вершкове масло кубиками й до використання тримай холодним (холодне масло – ключ до емульсії).

2. Поклади дрібно нарізаний шалот із сухим білим вином і білим винним оцтом у каструлю.

3. Уварюй на слабкому вогні, доки рідина майже повністю випарується й залишиться сиропоподібна редукція.

4. Зменш вогонь до мінімуму й по одному, безперервно помішуючи, вмішуй холодні кубики масла.

5. Стеж, щоб соус не закипів (він розшарується) – лише прогрівай, доки вийде шовковиста блискуча емульсія.

6. Посоли, поперчи, за бажанням процідь і одразу подавай теплим (до риби, морепродуктів).

Порада: Бер блан – емульсія холодного масла й кислої редукції: секрет у постійній низькій температурі. Не доводь до кипіння й терпляче вмішуй масло потроху, щоб соус лишився кремовим.