Масляный соус на белом вине (Beurre blanc)

1. Сливочное масло нарежь кубиками и держи холодным до использования (холодное масло – ключ к эмульсии).

2. Положи мелко нарезанный шалот с сухим белым вином и белым винным уксусом в кастрюльку.

3. Кипяти на слабом огне, пока жидкость почти полностью не выпарится и не останется сиропообразная редукция.

4. Убавь огонь до минимума и по одному вбивай холодные кубики масла, постоянно помешивая.

5. Следи, чтобы соус не закипел (он расслоится) – только прогревай, пока не получится шелковистая блестящая эмульсия.

6. Посоли, поперчи, при желании процеди и сразу подавай теплым (к рыбе, морепродуктам).

Совет: Бер блан – эмульсия холодного масла и кислой редукции, секрет – в постоянной низкой температуре. Не доводи до кипения и вмешивай масло терпеливо, понемногу, чтобы соус остался кремовым.