Parfait gan gà

1. Làm sạch gan gà, bỏ gân mạch và phần dính mật nếu có, dùng giấy thấm lau khô. Làm sạch dụng cụ tiếp xúc gan sống.

2. Xào hành tím shallot băm nhuyễn với 3 dkg từ lượng bơ đã ghi cho héo, thêm gan, nấu chín. Dùng nhiệt kế thực phẩm sạch kiểm tra giữa lát dày nhất đạt 75 °C trong ít nhất 30 giây; thời gian nấu ngắn hoặc màu hồng tự chúng không chứng minh đã chín.

3. Đổ cognac, đun sôi nhanh cùng nhau; bước này không làm món được xác thực là không cồn.

4. Cho gan ấm cùng hành, nước thịt vào máy xay, thêm 12 dkg bơ mềm còn lại và kem sữa, xay hoàn toàn mịn.

5. Ép qua rây mịn cho mượt, nêm muối, tiêu, dàn vào hũ hoặc khuôn terrine.

6. Làm nguội nhanh trong hũ nhỏ, cho vào tủ lạnh không quá 4 °C trong vòng tối đa 2 giờ. Làm đông ít nhất 4 giờ; thời gian này ngoài 50 phút chế biến đã ghi. Dọn với baguette nướng trong vòng 2 ngày từ khi chế biến.

Mẹo: Độ mịn mượt đến từ xay nhuyễn và ép rây gan đã chín hoàn toàn, không phải giữ phần giữa sống, hồng.