Парфе од пилеће џигерице (Parfait de foies de volaille)

1. Пилећу џигерицу очистите, уклоните вене и евентуалне делове запрљане жучи и осушите папирним убрусом. Очистите прибор који је додиривао сирову џигерицу.

2. На 3 dkg од наведене количине маслаца продинстајте ситно сецкани шалот, па додајте џигерицу и испеците. У средишту најдебље кришке чистим термометром за месо проверите да достигне 75 °C најмање 30 секунди; кратко печење или ружичаста боја сами по себи не потврђују да је готова.

3. Налијте коњаком и кратко прокувајте заједно; то не значи да је јело потврђено без алкохола.

4. Топлу џигерицу са луком и соковима од печења ставите у процесор и изблендајте са преосталих 12 dkg омекшалог маслаца и слатком павлаком до потпуно глатке текстуре.

5. Протисните кроз фино сито да буде свиленкасто, посолите и побиберите и распоредите у посудице или калуп за терин.

6. Брзо охладите у малим посудицама и у року од највише 2 сата ставите у фрижидер на највише 4 °C. Оставите да се стеже најмање 4 сата; то време је додатно на наведених 50 минута припреме. Послужите са препеченим багетом у року од 2 дана од припреме.

Савет: Свиленкасту текстуру дају фино блендање и пасирање потпуно печене џигерице, без очувања сирове, ружичасте унутрашњости.