프랑스 닭 간 파르페(Parfait de foies de volaille)

1. 닭 간을 손질해(힘줄과 초록빛 부분을 제거) 헹구고 물기를 닦아요.

2. 팬에 버터 조금을 두르고 곱게 다진 샬롯을 볶은 뒤 간을 넣어 센 불에서 겉과 속이 알맞게 익을 때까지 볶아요(속은 분홍빛이어야 해요).

3. 코냑을 부어 몇 초간 알코올을 날려요.

4. 뜨거운 간과 샬롯, 팬의 국물을 푸드 프로세서에 넣고 남은 말랑한 버터와 생크림을 넣어 완전히 매끈하게 갈아요.

5. 고운 체에 걸러 실크처럼 만들고 소금과 후추로 간한 뒤 병이나 테린 틀에 펴 담아요.

6. 냉장고에 최소 4시간(하룻밤이 이상적이에요) 두어 굳힌 뒤 구운 신선한 바게트와 함께 내요.

팁: 파르페는 간 요리 중 가장 섬세하고 실크 같은 버전이에요. 체에 거르는 과정이 벨벳 같은 질감을 만들어요. 간을 너무 익히지 마세요. 그래야 예쁜 분홍빛에 크리미한 결과가 나와요.