Parfait hati ayam (Parfait de foies de volaille)

1. Bersihkan hati ayam, buang urat dan bahagian yang mungkin tercemar hempedu, dan keringkan dengan tisu dapur. Bersihkan alatan yang bersentuhan dengan hati mentah.

2. Daripada mentega yang dinyatakan, dalam 3 dkg layurkan bawang merah kecil (shallot) yang dicincang halus, kemudian masukkan hati dan masak. Di tengah kepingan yang paling tebal, periksa dengan termometer teras yang bersih bahawa ia mencapai 75 °C sekurang-kurangnya selama 30 saat; masa memasak yang singkat atau warna merah jambu sahaja tidak membuktikan bahawa ia sudah masak.

3. Tuangkan konyak, dan didihkan bersama sebentar; ini tidak menjadikan hidangan terbukti bebas alkohol.

4. Masukkan hati yang panas bersama bawang dan jus panggangan ke dalam pemproses makanan, dan kisar dengan baki 12 dkg mentega lembut dan krim hingga licin sepenuhnya.

5. Tapis melalui penapis halus, supaya ia licin, garamkan, ladakan, kemudian ratakan ke dalam balang atau terrine.

6. Sejukkan dengan cepat dalam balang kecil, dan dalam masa tidak melebihi 2 jam masukkan ke dalam peti sejuk pada suhu tidak melebihi 4 °C. Biarkan mengeras sekurang-kurangnya 4 jam; ini ialah masa tambahan di luar penyediaan 50 minit yang dinyatakan. Hidangkan dalam masa 2 hari dari penyediaan, dengan baguette bakar.

Petua: Kelicinan diberikan oleh pengisaran halus hati yang masak sepenuhnya dan penapisan melalui penapis; bukan oleh pengekalan bahagian dalam yang mentah dan merah jambu.