Parfait de foies de volaille

1. Nettoyez les foies de volaille (retirez les parties nerveuses et verdâtres), rincez et séchez.

2. Dans une poêle, faites fondre l'échalote ciselée dans un peu de beurre, puis ajoutez les foies et saisissez-les à feu vif juste jusqu'à ce qu'ils soient cuits à l'extérieur (gardez-les rosés à l'intérieur).

3. Versez le cognac et laissez l'alcool s'évaporer quelques secondes.

4. Mettez les foies chauds avec l'échalote et les sucs dans un robot et mixez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse avec le reste de beurre mou et la crème.

5. Passez au tamis fin pour que ce soit soyeux, salez-poivrez, puis lissez dans un pot ou une terrine.

6. Placez au frais au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour faire prendre, puis servez avec une baguette fraîchement grillée.

Astuce : Le parfait est la version la plus fine et soyeuse du foie – le passage au tamis le rend velouté. Ne surcuisez pas les foies, pour que le résultat reste bien rosé et crémeux.