Geflügelleber-Parfait (Parfait de foies de volaille)

1. Putze die Hühnerleber, entferne die Adern und gegebenenfalls mit Galle verunreinigte Stellen und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Reinige die Geräte, die mit der rohen Leber in Berührung kommen.

2. Lass die fein gehackte Schalotte in 3 dkg der angegebenen Butter weich werden, gib dann die Leber dazu und brate sie. Prüfe mit einem sauberen Lebensmittelthermometer in der Mitte der dicksten Scheibe, dass sie mindestens 30 Sekunden lang 75 °C erreicht; eine kurze Garzeit oder eine rosa Farbe allein bestätigt nicht, dass sie durchgegart ist.

3. Gieße den Cognac dazu und koche alles kurz auf; dadurch ist nicht nachgewiesen, dass das Gericht alkoholfrei ist.

4. Gib die warme Leber mit der Zwiebel und dem Bratensaft in die Küchenmaschine und püriere sie mit den restlichen 12 dkg weicher Butter und der Sahne vollständig glatt.

5. Streiche alles durch ein feines Sieb, damit es seidig wird, salze und pfeffere es und streiche es dann in ein Töpfchen oder eine Terrine.

6. Kühle es in kleinen Gefäßen schnell ab und stelle es spätestens innerhalb von 2 Stunden in einen Kühlschrank mit höchstens 4 °C. Lass es mindestens 4 Stunden fest werden; diese Zeit kommt zu den angegebenen 50 Minuten Zubereitung hinzu. Serviere es innerhalb von 2 Tagen nach der Zubereitung mit geröstetem Baguette.

Tipp: Die seidige Konsistenz entsteht durch feines Pürieren der vollständig durchgegarten Leber und Durchstreichen durch ein Sieb, nicht durch das Bewahren eines rohen, rosa Inneren.