鶏レバーのパルフェ（Parfait de foies de volaille）

1. 鶏レバーの下処理をし（筋と緑色がかった部分を取り除きます）、すすいで水けをふきます。

2. フライパンで少量のバターを熱し、細かく刻んだエシャロットを炒めます。レバーを加え、強火で外も中もちょうどよく火が通るまで焼きます（中はピンク色が残る程度に）。

3. コニャックをかけ、数秒でアルコールを飛ばします。

4. 熱いレバーをエシャロットと焼き汁ごとフードプロセッサーに入れ、残りのやわらかくしたバターと生クリームと一緒に、完全になめらかになるまで攪拌します。

5. 目の細かいこし器でこしてなめらかにし、塩、こしょうをして、器かテリーヌ型に広げます。

6. 冷蔵庫で最低4時間（理想は一晩）冷やし固め、焼きたてのバゲットをトーストして添えます。

ポイント：パルフェはレバーペーストの、より繊細でなめらかな版です。こし器でこすことでビロードのような口当たりになります。レバーは加熱しすぎないでください。きれいなピンク色のクリーミーな仕上がりになります。