Parfait ng atay ng manok (Parfait de foies de volaille)

1. Linisin ang atay ng manok, alisin ang mga ugat at ang anumang bahaging nadumihan ng apdo, at patuyuin gamit ang paper towel. Linisin ang mga kagamitang dumikit sa hilaw na atay.

2. Sa 3 dkg mula sa ibinigay na mantikilya, palambutin ang pinong tinadtad na shallot, saka idagdag din ang atay at lutuin. Sa gitna ng pinakamakapal na hiwa, suriin gamit ang malinis na meat thermometer na umaabot ito sa 75 °C nang hindi bababa sa 30 segundo; ang maikling oras ng pagluluto o ang kulay-rosas na kulay ay hindi sapat na patunay na luto na ito.

3. Buhusan ng cognac, at pakuluan nang sandali nang magkasama; hindi nito napapatunayang walang alkohol ang pagkain.

4. Ilagay ang mainit na atay kasama ng sibuyas at ng katas sa food processor, at kasama ng natitirang 12 dkg malambot na mantikilya at ng cream, i-blend hanggang lubusang kuminis.

5. Salain sa pinong salaan, para maging malasutla ito, asinan, paminta-han, saka ipantay sa garapon o sa terrine.

6. Sa maliliit na garapon, palamigin nang mabilis, at sa loob ng hindi hihigit sa 2 oras, ilagay sa ref na hindi hihigit sa 4 °C. Patigasin nang hindi bababa sa 4 na oras; ang oras na ito ay dagdag sa nakasaad na 50 minutong paghahanda. Ihain sa loob ng 2 araw mula sa paggawa, kasama ng toasted na baguette.

Tip: Ang lasutla ay nagmumula sa pinong pag-blend at pagsasala sa salaan ng lubusang lutong atay; hindi sa pagpapanatili ng hilaw at kulay-rosas na loob.