Парфе от пилешки дроб

1. Почистете пилешкия дроб, отстранете жилите и евентуалните части, замърсени с жлъчка, и подсушете с кухненска хартия. Почистете приборите, които са били в контакт със суровия дроб.

2. Задушете ситно нарязания шалот в 3 dkg от посоченото масло, добавете дроба и го изпържете. Проверете с чист термометър за месо в центъра на най-дебелия резен дали достига 75 °C за поне 30 секунди; краткото време за пържене или розовият цвят сами по себе си не доказват готовността.

3. Налейте коняка и оставете да кипне за кратко; това не прави ястието доказано безалкохолно.

4. Сложете топлия дроб с лука и соковете от пърженето в кухненски робот и пасирайте с останалите 12 dkg меко масло и сметаната до съвсем гладка смес.

5. Претрийте през фино сито за копринена консистенция, подправете със сол и черен пипер и разстелете в бурканче или форма за терин.

6. Охладете бързо в малки бурканчета и приберете в хладилник с температура най-много 4 °C до най-много 2 часа. Оставете да стегне поне 4 часа; това време е допълнително към посочените 50 минути за приготвяне. Поднесете с препечена багета до 2 дни след приготвянето.

Съвет: Копринеността идва от финото пасиране и претриване през сито на напълно сготвения дроб, а не от запазването на сурова, розова вътрешност.