Parfait di fegatini di pollo (Parfait de foies de volaille)

1. Pulisci i fegatini di pollo (elimina le parti fibrose e verdastre), sciacquali e asciugali.

2. In una padella fai appassire in poco burro lo scalogno tritato finemente, poi aggiungi i fegatini e cuocili a fiamma vivace appena fuori e dentro (all'interno devono restare rosati).

3. Sfuma con il cognac e lascia evaporare l'alcol per qualche secondo.

4. Metti i fegatini caldi con lo scalogno e il fondo di cottura nel mixer e frullali con il burro morbido rimasto e la panna fino a renderli perfettamente lisci.

5. Passali attraverso un colino fine, perché siano setosi, sala, pepa, poi versali in un vasetto o in una terrina e livellali.

6. Mettili in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore (idealmente una notte), poi servili con baguette fresca tostata.

Consiglio: il parfait è la versione più fine e setosa del fegato: è il passaggio al setaccio a renderlo vellutato. Non cuocere troppo i fegatini, perché il risultato resti rosato e cremoso.