Parfait di fegatini di pollo (Parfait de foies de volaille)

1. Pulisci i fegatini di pollo, elimina le vene e le eventuali parti contaminate dalla bile e tamponali con carta da cucina. Pulisci gli utensili che entrano in contatto con il fegato crudo.

2. Fai appassire lo scalogno tritato finemente in 3 dkg del burro indicato, poi aggiungi i fegatini e cuocili. Con un termometro alimentare pulito verifica al centro della fetta più spessa che raggiunga 75 °C per almeno 30 secondi; un tempo di cottura breve o il colore rosato da soli non confermano che sia cotto a fondo.

3. Versa il cognac e porta brevemente il tutto a ebollizione; questo non garantisce che il piatto sia privo di alcol.

4. Metti i fegatini caldi con lo scalogno e il fondo di cottura nel mixer e frullali con i restanti 12 dkg di burro morbido e la panna fino a renderli perfettamente lisci.

5. Passali attraverso un colino fine, perché siano setosi, sala, pepa, poi versali in un vasetto o in una terrina e livellali.

6. Raffredda rapidamente in piccoli vasetti e metti in frigorifero entro un massimo di 2 ore, a non più di 4 °C. Lascia rassodare per almeno 4 ore; questo tempo si aggiunge ai 50 minuti di preparazione indicati. Servi con baguette tostata entro 2 giorni dalla preparazione.

Consiglio: La consistenza setosa deriva dal frullare finemente i fegatini completamente cotti e passarli al setaccio, non dal mantenere l'interno crudo e rosato.