1. Corte as berinjelas no sentido do comprimento em fatias de uns 5 mm (umas 16 fatias), pincele com uma camada fina de azeite dos dois lados e grelhe em uma chapa com frisos bem quente por 2–3 minutos de cada lado, até ficarem macias e marcadas; salgue levemente.
2. Para o molho, refogue no azeite o dente de alho amassado por 1 minuto, junte o tomate amassado com as mãos, salgue e cozinhe por 15 minutos; depois retire o alho.
3. Preaqueça o forno a 200 °C; misture a ricota com metade do parmesão, sal, pimenta e algumas folhas de manjericão rasgadas pequenas até obter um creme, e corte a muçarela em 16 palitos.
4. Coloque na ponta mais larga de cada fatia de berinjela uma colherada de creme de ricota e um palito de muçarela e enrole bem apertado.
5. Coloque metade do molho no fundo de um refratário pequeno, arrume por cima os rolinhos com a emenda para baixo, cubra com o restante do molho e polvilhe com o restante do parmesão.
6. Asse por 20 minutos, até o molho borbulhar e o queijo derreter; depois de alguns minutos de descanso, sirva quentes ou mornos, decorados com folhas de manjericão.
Dica: A berinjela dobra bem se você grelhar até ficar completamente macia: uma fatia mal grelhada se rompe ao enrolar. Montados com antecedência, podem esperar um dia na geladeira antes de ir ao forno.
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