1. Corta las berenjenas a lo largo en lonchas de unos 5 mm (unas 16 lonchas), úntalas con una capa fina de aceite de oliva por ambos lados y hazlas en una plancha de rayas bien caliente 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén tiernas y marcadas; sálalas ligeramente.
2. Para la salsa, sofríe en el aceite de oliva el diente de ajo aplastado 1 minuto, añade el tomate aplastado con las manos, sálalo y cuécelo 15 minutos; luego saca el ajo.
3. Precalienta el horno a 200 °C; mezcla la ricotta con la mitad del parmesano, sal, pimienta y unas hojas de albahaca troceadas pequeñas hasta obtener una crema, y corta la mozzarella en 16 bastones.
4. Pon en el extremo más ancho de cada loncha de berenjena una cucharada de crema de ricotta y un bastón de mozzarella y enróllala bien apretada.
5. Pon la mitad de la salsa en el fondo de una fuente pequeña apta para horno, coloca encima los rollitos con la unión hacia abajo, cúbrelos con el resto de la salsa y espolvoréalos con el resto del parmesano.
6. Hornéalos 20 minutos, hasta que la salsa burbujee y el queso se funda; tras unos minutos de reposo, sírvelos calientes o tibios, decorados con hojas de albahaca.
Consejo: La berenjena se dobla bien si la haces hasta que esté completamente tierna: una loncha a medio hacer se rompe al enrollarla. Montados con antelación, pueden esperar un día en la nevera antes de hornearlos.
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