크로아티아 달마티아식 자두 송아지고기 찜(Pašticada)

1. 가늘고 날카로운 칼로 송아지 우둔살에 깊은 칼집을 여러 개 내고 베이컨 채와 마늘 조각을 찔러 넣어요. 소금을 뿌려 용기에 담고 와인 식초와 고기의 절반이 잠길 만큼 물을 부은 뒤 뚜껑을 덮어 냉장고에서 하룻밤 두어요. 중간에 한 번 뒤집어요.

2. 다음 날 고기의 물기를 닦고 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브유를 둘러 사방을 잘 지진 뒤 건져요.

3. 같은 기름에 깍둑썬 양파, 당근, 파슬리 뿌리를 10분 볶고 토마토 페이스트, 정향, 넛맥, 후추를 넣어 1–2분 볶아요.

4. 고기를 다시 넣고 레드 와인과 물 약 300ml를 부은 뒤 말린 자두의 절반을 넣어 뚜껑을 덮고 약불에서 3시간 익혀요. 가끔 뒤집고 필요하면 물을 조금 보태요.

5. 고기를 건지고 소스를 채소째 매끈하게 간 뒤 남은 말린 자두를 넣어 10분 졸여요. 고기를 손가락 두께로 썰어 소스에 다시 넣어요.

6. 수제 뇨키나 버터 파스타와 함께 소스를 넉넉히 끼얹어 내요. 달마티아에서는 명절과 결혼식 요리예요.

팁: 파슈티차다는 다음 날 더 맛있으니 하루 전에 만들어도 전혀 문제없어요. 전통 레시피에는 프로셰크(달콤한 디저트 와인)도 조금 들어가요. 말린 자두와 꿀 한 방울로 비슷한 깊이를 낼 수 있어요.