Далматинско говеждо рагу със сушени сливи (Пащицада)

1. Прободете говеждия бут дълбоко на няколко места с остър, тесен нож и шпиковайте отворите с ивици бекон и парчета скилидки чесън. Посолете, сложете в купа, залейте с винения оцет и толкова вода, че да покрива до половината, покрийте и приберете в хладилник за една нощ с едно обръщане.

2. На следващия ден подсушете месото и го запържете силно от всички страни в тенджера с дебело дъно със зехтина; извадете.

3. В същата мазнина задушете лука, морковите и корена от магданоз на кубчета за 10 минути, добавете доматеното пюре, карамфила, индийското орехче и черния пипер и запържете за 1–2 минути.

4. Върнете месото, налейте червеното вино и около 300 ml вода, добавете половината сушени сливи, покрийте и задушете на слаб огън за 3 часа, като обръщате от време на време и доливате малко вода.

5. Извадете месото, пасирайте соса със зеленчуците до гладкост, добавете останалите сушени сливи и сгъстете за 10 минути; нарежете месото на филии с дебелина на пръст и върнете в соса.

6. Поднесете с домашни ньоки или паста с масло и обилно количество сос – в Далмация това е ястието на празниците и сватбите.

Съвет: Пащицадата е още по-вкусна на следващия ден, затова спокойно я сгответе предишния ден. В традиционната рецепта в соса се слага и малко прошек (сладко десертно вино) – със сушени сливи и капка мед ще получите подобна дълбочина.