Ragù dalmat de vită cu prune uscate (Pašticada)

1. Înțepăm adânc pulpa de vită în mai multe locuri cu un cuțit ascuțit și îngust și împănăm orificiile cu fâșii de bacon și bucăți de căței de usturoi. Sărăm, punem într-un bol, turnăm oțetul de vin și suficientă apă cât să acopere carnea pe jumătate, apoi acoperim și dăm la frigider peste noapte, întorcând o dată.

2. A doua zi uscăm carnea și o rumenim intens pe toate părțile într-o cratiță cu fund gros, în uleiul de măsline; o scoatem.

3. În aceeași grăsime înăbușim ceapa, morcovul și rădăcina de pătrunjel tăiate cubulețe timp de 10 minute, apoi adăugăm pasta de tomate, cuișoarele, nucșoara și piperul și călim 1–2 minute.

4. Punem carnea înapoi, turnăm vinul roșu și aproximativ 300 ml de apă, adăugăm jumătate din prunele uscate, acoperim și înăbușim la foc mic 3 ore, întorcând din când în când și completând cu puțină apă.

5. Scoatem carnea, pasăm sosul cu legumele până devine fin, adăugăm prunele uscate rămase și reducem 10 minute; tăiem carnea în felii de grosimea unui deget și o punem înapoi în sos.

6. Servim cu gnocchi de casă sau paste cu unt și sos din belșug – în Dalmația este mâncarea sărbătorilor și a nunților.

Sfat: Pašticada este și mai gustoasă a doua zi, așa că o poți găti liniștit cu o zi înainte. Rețeta tradițională conține și puțin prošek (vin dulce de desert) în sos – cu prune uscate și o picătură de miere obții o intensitate asemănătoare.