Estofado dálmata de ternera con ciruelas pasas (Pašticada)

1. Con un cuchillo afilado y estrecho, haz varias incisiones profundas en la pierna de ternera e introduce en ellas tiras de bacon y trozos de diente de ajo. Sálala, ponla en un recipiente, cúbrela con el vinagre de vino y con agua suficiente para cubrirla hasta la mitad y métela tapada toda la noche en la nevera, dándole la vuelta una vez.

2. Al día siguiente, seca la carne y, en una cazuela de fondo grueso, dórala bien por todos los lados en el aceite de oliva; sácala.

3. En la misma grasa, pocha 10 minutos la cebolla, la zanahoria y la raíz de perejil en dados; luego añade el concentrado de tomate, el clavo, la nuez moscada y la pimienta y tuéstalo 1–2 minutos.

4. Devuelve la carne, vierte el vino tinto y unos 300 ml de agua, añade la mitad de las ciruelas pasas, tápalo y estófalo a fuego lento 3 horas, dándole la vuelta de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si hace falta.

5. Saca la carne, tritura la salsa con las verduras hasta que quede lisa, añade el resto de las ciruelas pasas y redúcela 10 minutos; corta la carne en lonchas del grosor de un dedo y devuélvela a la salsa.

6. Sírvelo con ñoquis caseros o pasta con mantequilla, con abundante salsa: en Dalmacia es el plato de las fiestas y las bodas.

Consejo: La pašticada está aún más rica al día siguiente, así que puedes cocinarla tranquilamente el día antes. En la receta tradicional también lleva un poco de prošek (vino dulce de postre): con las ciruelas pasas y una gota de miel obtienes una profundidad parecida.