1. Die Rinderkeule mit einem scharfen, schmalen Messer an mehreren Stellen tief einstechen und Speckstreifen und Knoblauchstücke in die Schlitze stecken. Salzen, in eine Schüssel legen, mit Weinessig und so viel Wasser übergießen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist, und zugedeckt über Nacht kalt stellen, dabei einmal wenden.
2. Am nächsten Tag das Fleisch trocken tupfen und in einem schweren Topf im Olivenöl rundum kräftig anbraten; herausnehmen.
3. Im selben Fett gewürfelte Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel 10 Minuten andünsten, dann Tomatenmark, Nelken, Muskat und Pfeffer zufügen und 1-2 Minuten mitrösten.
4. Das Fleisch wieder einlegen, mit Rotwein und etwa 300 ml Wasser ablöschen, die Hälfte der Backpflaumen zufügen, zudecken und bei schwacher Hitze 3 Stunden schmoren, dabei gelegentlich wenden und etwas Wasser nachgießen.
5. Das Fleisch herausnehmen, die Soße mit dem Gemüse glatt pürieren, die restlichen Backpflaumen zufügen und 10 Minuten einkochen; das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und zurück in die Soße legen.
6. Mit hausgemachten Gnocchi oder Butternudeln und reichlich Soße servieren – in Dalmatien ist das das Essen für Feiertage und Hochzeiten.
Tipp: Pašticada schmeckt am nächsten Tag noch besser, koch sie also ruhig am Vortag. Im traditionellen Rezept kommt noch etwas Prošek (süßer Dessertwein) in die Soße – mit Backpflaumen und einem Tropfen Honig bekommst du eine ähnliche Tiefe.
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