Далматинское говяжье рагу с черносливом (Pašticada)

1. Говяжий окорок острым узким ножом глубоко надрежь в нескольких местах и нашпигуй надрезы полосками бекона и кусочками зубчиков чеснока. Посоли, положи в миску, залей винным уксусом и таким количеством воды, чтобы мясо было покрыто наполовину, затем, накрыв, убери на ночь в холодильник, один раз перевернув.

2. На следующий день обсуши мясо и в кастрюле с толстым дном на оливковом масле сильно обжарь его со всех сторон; вынь.

3. В том же жире потуши нарезанные кубиками лук, морковь и корень петрушки 10 минут, затем добавь томатную пасту, гвоздику, мускатный орех и перец и обжаривай 1–2 минуты.

4. Верни мясо, залей красным вином и примерно 300 мл воды, добавь половину чернослива, накрой и туши на слабом огне 3 часа, время от времени переворачивая и подливая немного воды.

5. Вынь мясо, соус вместе с овощами измельчи блендером до гладкости, положи оставшийся чернослив и загусти за 10 минут; мясо нарежь ломтиками толщиной в палец и верни в соус.

6. Подавай с домашними ньокки или пастой со сливочным маслом, щедро полив соусом – в Далмации это блюдо праздников и свадеб.

Совет: На следующий день паштицада еще вкуснее, так что смело готовь ее накануне. В традиционном рецепте в соус добавляют немного прошека (сладкого десертного вина) – с черносливом и капелькой меда получится похожая глубина.