프랑스 그린 아스파라거스 홀랜다이즈 소스(Asperges sauce hollandaise)

1. 그린 아스파라거스의 질긴 밑동을 꺾어 내고 줄기를 다듬어요. 살짝 소금 넣은 팔팔 끓는 물에 부드럽지만 아삭할 때까지 약 5–7분 삶아 건져요.

2. 홀랜다이즈 소스는 볼에 달걀노른자, 물 조금, 레몬즙을 넣고 중탕(뜨거운 물 속이 아니라 김 위)으로 거품이 날 때까지 휘저어요.

3. 혼합물이 걸쭉해지고 크리미하게 거품이 일 때까지 쉬지 않고 계속 휘저어요(너무 뜨거우면 분리되니 주의해요).

4. 미지근하게 녹인 버터를 가늘게 부으며 쉬지 않고 휘저어 부드럽고 걸쭉한 소스를 만들어요.

5. 소금, 후추, 레몬즙 몇 방울로 간해요.

6. 따뜻한 아스파라거스를 접시에 담고 따뜻한 홀랜다이즈 소스를 넉넉히 끼얹어요.

팁: 홀랜다이즈는 프랑스의 고전 유화 소스예요. 비결은 부드럽고 고른 열과 쉬지 않고 휘젓는 거예요. 너무 뜨거워지면 김에서 내려 찬물 몇 방울을 넣어요.