Зеленая спаржа с голландским соусом (Asperges sauce hollandaise)

1. Обломай одревесневшие концы зеленой спаржи, очисти стебли. Вари в слегка подсоленной бурно кипящей воде около 5-7 минут, пока она не станет мягкой, но хрустящей; откинь.

2. Для голландского соуса в миске взбей яичные желтки с небольшим количеством воды и лимонным соком над паром (над паром, а не в горячей воде) до пены.

3. Взбивай, постоянно помешивая, пока масса не начнет густеть и не станет кремовой и пышной (не перегревай, иначе она свернется).

4. Вливай растопленное теплое сливочное масло тонкой струйкой к желткам, постоянно взбивая, пока не получится шелковистый густой соус.

5. Приправь солью, перцем и несколькими каплями лимонного сока.

6. Разложи теплую спаржу на блюде и щедро полей теплым голландским соусом.

Совет: Голландский соус – классический французский эмульсионный соус: его секрет – мягкий равномерный нагрев и постоянное помешивание. Если он перегреется, сними его с пара и вмешай несколько капель холодной воды.